Kann mir mal jemand verraten, wie ein Steak zart und saftig gebraten wird? Habe mir am Wochenende ein T-Bone-Steak mit Filet gemacht, war zäh wie Leder. Ich kann zwar gut kochen und wage mich auch an ausgefallene Gerichte, aber mit Steaks habe ich einfach kein Glück. Danke für Eure Hilfe. Mumpsi
Hallo Mumpsi,
wenn ich Steaks mache, dann brate ich sie nicht gar, sondern lasse sie gar ziehen.
Bedeutet, ich brate es kurz von beiden Seiten in unbedingt ausreichend heißen Öl an,
wickel sie dann in Alufolie und lasse sie im Backofen bei Niedrigtemperatur und Heissluft
gar ziehen.
Ich mach das immer so nach Gefühl, daher kann ich gar nicht sagen wie lange :?
Schätzungsweise 15 - 20 Minuten bei maximal 120 °C Heissluft.
Dann sind sie rosig, zart und megasaftig. :D
Ergänze noch:
Steaks nicht so dünn schneiden lassen(werden zu schnell gar) mit 2-3 Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen anbraten (Grillpfanne wäre gut).
Steakgewürz auf das Fleisch geben, ein Stück Butter drauf und in Alufolie packen.
Bei ca.100 Grad ca. 10 Min. in den Backofen.(Fleischsäfte müssen sich sammeln).
Wieder herausgeholt alles (auch Fleischsaft) erneut kurz in der Grillpfanne erhitzen.
Wer das Staek medium möchte: Mit dem Finger das Steak drücken
(muß der gleiche Druck sein, als wenn man die Mitte zwischen Daumen und Zeigefinger drückt).
Das wichtigste aber, so hat mir unser Fleischer das geraten, das Steak eine halbe Stunde,
vor dem Braten, aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch braucht diese
Erholungsphase :wink:
Ich selbst habe früher auch oft Probleme mit Steaks gehabt. Heute gelingen sie mir hervorragend!
Zuerst von jeder Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten und dann runterschalten und weiter 3 Min. leise auf jeder Seite. Wir mögen es Medium und sind somit jetzt immer sehr zufrieden damit. :wink:

Dir viel Glück für Deine Steaks :)
ganz ganz wichtig! das fleisch sollte genügend abgehangen sein!! fleisch aus frischer schlachtung kriegste nie nicht so perfekt hin. das abhängen bewirkt einen gewissen chemischen prozess in den fasern, der nach dem braten das fleisch schön mürbe sein lässt.
also es darf schon etwas länger ca. eine woche im kühlschrank gelagert worden sein.

pfanne bestens eine stahlpfanne oder gusseiserne.

fett etwas mit wenig wasser, dafür hoher hitzegrad!

steak sollte mit fett durchzogen sein, fettränder einschneiden.

bei uns wird keinesfalls gewürzt, da wir das fleisch schmecken wollen.

pfanne heiss werden lassen, fett darf leicht rauchig werden, mindestens daumendicke stücke reinlegen und geduldig warten 2-3 minuten je nach seite darf es schon sein.
beim drehen auf die zweite seite, pfanne ausschalten. mit strom ist sie genügend heiss und das fleisch wird trotzdem braun.
dann darf etwas abgelöscht werden und das ganze in der pfanne ruhen lassen. bei druck auf das fleisch sollte dies noch weich sein. je weicher desto mehr rose oder blutig ist es.

dann sollte es etwas ruhen und auf warme teller serviert werden. darüber wird grobes meersalz, frisch gemahlener pfeffer (bei uns gibt es mörser und alte el.kaffeemaschine zum mahlen).
es bildet sich etwas saft auf dem teller mit geschmack.

nun kannst du noch etwas butter in die pfanne geben, streifig geschnittene zwiebeln rein und das ganze goldbraun braten. während der zeit sollte das fleisch abgedeckt in der bratröhre warm gehalten werden.
Sofort aufhören hier !!!! ....Ich bekomme Hunger :D
Nureristes hat geschrieben: Sofort aufhören hier !!!! ....Ich bekomme Hunger :D


morgens schon :roll: :lol: :lol: so ein leckeres steak verträgt ein kleines sößle.
Habe mir die Tipps gleich kopiert. Ich kann nämlich auch ganz gut kochen, aber mit Steaks stehe ich immer auf Kriegsfuss und habe es deshalb aus meinem Repertoire gestrichen.
Aber mit den vielen Tipps bekomme ich richtig Lust, es mal wieder zu probieren. 
Ich habe bisher - außer bei Filetsteaks - wenig Glück gehabt beim Steak braten :|
Seit kurzem kaufe ich nun meine Steaks bei einem Metzger auf unserem Markt, und die sind toll: schön marmoriert, 'echt' im Geschmack, und sie werden sogar bei mir wunderbar zart und schmecken wie Rindfleisch schmecken muss. Sie werden im Zweierpack eingeschweißt verkauft. Eines wird gleich verzehrt, und das Zweite esse ich am nächsten Tag kalt wie Roastbeef in dünnen Scheibchen ... mhmm ... eine Packung liegt im Kühlschrank 8)
Mit diesem Fleisch traue ich mich sogar, Gästen Steaks anzubieten.
Ich habe dabei eine Erfolgsgarantie :mrgreen:
tiggi hat das Problem mit den Steaks erkannt: Turbofleisch aus Massentierhaltung bekommen selbst Sterneköche nicht zart gebraten. Es liegt immer am Fleisch. Und das gibt es nur beim Fleischer um die Ecke oder an dessen Stand auf dem Wochenmarkt in der erforderlichen Qualität. Kostet den einen oder anderen Euro mehr, aber das lohnt sich allemal.
Ja, ich bin auch davon überzeugt, dass es am Fleisch liegt.
Denn eigentlich bin ich eine gute Köchin ... sagt man ... :D
Ich kaufe meine Steaks auch bei unserem Schlachter.
Nicht vom Supermarkt aus der Kühltruhe . Es lohnt sich wirklich. :)
DerKluge hat geschrieben: tiggi hat das Problem mit den Steaks erkannt: Turbofleisch aus Massentierhaltung bekommen selbst Sterneköche nicht zart gebraten. Es liegt immer am Fleisch. Und das gibt es nur beim Fleischer um die Ecke oder an dessen Stand auf dem Wochenmarkt in der erforderlichen Qualität. Kostet den einen oder anderen Euro mehr, aber das lohnt sich allemal.


DAS stimmt so nicht ganz.
sehr wichtig ist das abhängen des steakfleisches nach dem schlachten!! hier wird z.b. weiderindfleisch gekauft und das steak ist gar nix - leider. wunderbar marmoriert und hervorragend pariert, doch leider nicht genügend abgehangen.

an dieser stelle ist vielleicht ganz gut zu wissen, dass ein perfekter sauerbraten 14 tage eingelegt werden kann, um ein richtig mürbes fleisch zu erzeugen. das nennt man chemie, das eiweiss im fleisch wird langsam zerlegt, die fasern nehmen gewisse inhaltsstoffe auf und verändern sich. :idea:
Arive, Du kannst eine fabrikmäßig gezogene Kuh abhängen, solange Du willst: Das Fleisch wird nicht zart!
DerKluge hat geschrieben: Arive, Du kannst eine fabrikmäßig gezogene Kuh abhängen, solange Du willst: Das Fleisch wird nicht zart!


Falls kein Ochse zu bekommen ist, würde ich immer die weibliche Färse dem allgegenwärtigen Jungbullenfleisch bevorzugen.

Im Limousin gibt es ein Programm, bei dem Limousinkühe nach mehreren Abkalbungen nochmals ein bestimmtes Fütterungsprogramm durchlaufen.
Diese 9 - 12 Jahre alten Mutterkühe werden in Paris zu Höchstpreisen gehandelt.

Ich würde ein Steak vom Rind am ehesten bei einem kleinen Metzger kaufen, der in seinem Keller einen speziellen Reiferaum für Steakfleisch hat.

Gebt mal in google folgende Suchbegriffe ein

Fleischreifung
oder
steaks

Hier könnt ihr viel über die Entstehung eines guten Steaks erfahren.

Bei der Entstehung eines guten Steaks spielen

Genetik >>> sprich Rasse
Fütterung
Zuchtmethode
Schlachtung
Reifung
Schnittführung beim Zerlegen der großen Stücke

die entscheidende Rolle

Doch all dies weiß ein geschulter Schlachter.

Und diesen Schlachter muss man finden!!!!!
So wie "tigi" ihren "Metzger des Vertrauens" offenbar gefunden hat.

Ein Rumpsteak, das mindestens 3 Wochen am Knochen "dry-aged" wurde, bevor es von allen Sehnen und äußerem Fett befreit worden ist, kostet im Laden gut und gerne 40 - 50 € pro kg.
Wenn man Glück hat, kosten 100 g auch nur 3,40 €.

Trotz dieser immensen Preise, sollte das Rumpsteak mindestens 2 cm dick sein und somit mindestens ca. 180 - 200 g schwer.

Wenn ich ein derart tolles Stück von einer Weidefärse erstehen kann, brate ich dieses Steak überhaupt nicht an, sondern grille es im Backofen .

Dazu erhitze ich meine Backröhre zuerst auf 140°.
Geht das Lämple aus, drehe ich auf Grillen.

Das Steak lege ich mindestens eine Stunde vor dem Grillen auf einen Kuchendraht und stelle diesen auf die Abtropffläche meiner Spüle, falls etwas Fleischsaft davon laufen sollte. Falls.

Danach würze ich es auf einer Seite mit grobem Salz.
Die gesalzene Seite lege ich nun sofort mit dem salz nach oben auf den vorgeheizten Rost meines Backofens, den ich in die oberste Schiene der Bratröhre schiebe.
Nach drei Minuten hole ich den Rost kurz raus, drehe die Steaks, salze die ungesalzene Fläche und schiebe den Rost wieder für drei Minuten in die oberste Schiene.
Dann drehe ich das Steak wieder und schiebe den Rost in die zweitoberste Schiene.
Hier lasse ich das Steak nun solange, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat.

rare/bleu >> Steakmitte absolut roh (für diese Garstufe empfiehlt sich das Braten in der Pfanne)
medium rare / saignant noch je drei weitere Minuten
medium etwas länger

a point oder durch gibt es keine Steaks bei mir, denn wer durchgegartes Fleisch essen möchte, soll Braten, Gulasch, Currys oder anderes essen.

Die vielgerühmte Marmorierung eines Steaks ist nicht bei allen Rassen gegeben.

Zum Beispiel ist ein Piemonteser Rind absolut als Fleischrind zu betrachten.
Aber Piemonteser/Fassone Rinder zeigen kaum Marmorierung und liefern dennoch butterzarte Steaks.

Der absolute Garant für ein verhunztes Steak ist der Kauf eines Rumpsteaks für 18,80 € pro kg.

Für 18,80 € kann kein Metzger in Deutschland ein Rinderkotelettestück drei Wochen am Knochen reifen, Fett und Sehnen abschneiden und dafür noch von morgens bis abends einen verkaufsfertigen Laden offen halten.
Wenn ich 18,80 € für ein kg Rumpsteak lese, gehe ich davon aus, dass der Jungbulle aus Turbomast am Freitag geschlachtet worden ist, um seine Steaks am darauffolgenden Montag im Supermarkt als Sonderpreis zu verramschen.

Ein gutes Steak ist immer "seinen Preis wert", kann also niemals billig sein, aber auch nicht so dermaßen überteuert, wie das bei den exklusiven Feinkostversendern oftmals der Fall ist.

Das Braten eines guten Steaks muss man "austüfteln", also üben.

Man braucht zwei Sachen: gut gereiftes Steak und Zeit und Muße bei der Zubereitung

Und dazu ein liebes Schätzle, in dessen Augen man die Freude über das Gelingen, spiegeln kann.
cron